El aceite de oliva, uno de los pilares de nuestra gastronomía

El aceite de oliva, uno de los pilares de nuestra gastronomía

El aceite de oliva, uno de los pilares de nuestra gastronomía

El aceite de oliva es un zumo oleoso extraído en frío de la aceituna, fruto del olivo. Es de aroma perfumado y de color dorado o verdoso. La palabra aceite deriva del árabe y significa jugo del olivo. El aceite de oliva es uno de los pilares de nuestra gastronomía, y tiene infinidad de usos y propiedades además de las alimentarias, como medicinales o cosméticas.

Existen varias razones científicas para recomendar el aceite de oliva como grasa culinaria: no contiene colesterol y tiene bajo contenido en ácidos grasos saturados. La grasa monoinsaturada que contiene permite que sea más resistente al calor que los ácidos grasos poliinsaturados de los aceites de semillas, que se degradan con mayor facilidad. Así, el aceite de oliva se puede reutilizar en frituras sin sufrir muchas alteraciones; resiste bien el calor entre 210 y 220 ºC.

El aceite de oliva, sobre todo si es virgen, contiene cantidades apreciables de sustancias (betacarotenos, alfatocoferol, polifenoles) ricas en antioxidantes, que tienen un efecto protector frente a la oxidación, que se relaciona con el envejecimiento y con reacciones implicadas en enfermedades o degradaciones del cuerpo humano.

El aceite de oliva provoca un aumento del colesterol tipo HDL y un descenso del LDL, responsable este último de la acumulación de depósitos de colesterol en los vasos sanguíneos, con la consecuente aparición de enfermedades coronarias.

El aceite de oliva también tiene propiedades antitrombóticas, frena la formación de la placa de ateroma en los vasos sanguíneos, que derivaría en una obstrucción de las arterias, según el estudio Predimed que analiza las propiedades de la dieta mediterránea.

El control metabólico de la diabetes mejora si se sustituye la tradicional dieta diabética baja en hidratos de carbono por una dieta rica en grasa monoinsaturada. Según la American Diabetes Association se demuestra que el consumo de aceite de oliva regula la producción de la insulina pancreática, controla los niveles de glucosa y retrasa el tratamiento con medicamentos en pacientes recién diagnosticados con diabetes.

El aceite de oliva es rico en vitamina K y E. La vitamina E es un importante antioxidante y la vitamina K ayuda a incrementar la densidad ósea y a prevenir el desgaste de las neuronas del cerebro.

El aceite de oliva virgen, el máximo representante de la dieta mediterránea

Entre las muchas propiedades beneficiosas para la salud de este patrón alimentario, se puede destacar el tipo de grasa que lo caracteriza (aceite de oliva, pescado y frutos secos), las proporciones en los nutrientes principales que acompañan las recetas (cereales y vegetales como base de los platos y carnes o similares como “guarnición”) y la riqueza en micronutrientes que contiene, fruto de la utilización de verduras de temporada, hierbas aromáticas y condimentos.

La dieta mediterránea se ha impuesto como patrón dietético por sus efectos positivos en la salud en general y concretamente por su papel en la prevención de las enfermedades cardiovasculares, cáncer y diabetes. Estilo de vida que también es el responsable de proporcionarle su ración diaria de salud al cuerpo y a la mente. La mejor manera de consumirlo para preservar estas propiedades es en crudo.

Para mantener sus propiedades, debe conservarse preferiblemente en un envase de cristal oscuro, mantenerlo en un ambiente fresco (18-19) y con tapa para evitar su contacto con el aire y su consecuente oxidación.

Evelin Mascarell Ramos, nutricionista

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