L’oli d’oliva és un suc oliós extret en fred de l’oliva, fruit de l’olivera. És d’aroma perfumada i de color daurat o verdós. La paraula oli deriva de l’àrab i significa “suc de l’olivera”. L’oli d’oliva és un dels pilars de la nostra gastronomia, i té infinitat d’usos i propietats a més de les alimentàries, com ara medicinals o cosmètiques.
Hi ha diverses raons científiques per a recomanar l’oli d’oliva com a greix culinari: no conté colesterol i té baix contingut d’àcids grassos saturats. El greix monoinsaturat que conté permet que sigui més resistent a la calor que els àcids grassos poliinsaturats dels olis de llavors, que es degraden amb més facilitat. Així, l’oli d’oliva es pot reutilitzar en fregits sense patir massa alteracions; resisteix bé l’escalfor entre 210 i 220 ºC.
L’oli d’oliva, sobretot si és verge, conté quantitats apreciables de substàncies (betacarotens, alfatocoferol, polifenols) riques en antioxidants, que tenen un efecte protector davant l’oxidació, que es relaciona amb l’envelliment i amb reaccions implicades en malalties o degradacions del cos humà.
L’oli d’oliva provoca un augment del colesterol tipus HDL i un descens de l’LDL, responsable de l’acumulació de dipòsits de colesterol en els vasos sanguinis, amb la consegüent aparició de malalties coronàries.
L’oli d’oliva també té propietats antitrombòtiques, frena la formació de la placa d’ateroma als vasos sanguinis, que derivaria en una obstrucció de les artèries, segons l’estudi Predimed que analitza les propietats de la dieta mediterrània.
El control metabòlic de la diabetis millora si se substitueix la tradicional dieta diabètica baixa en hidrats de carboni per una dieta rica en greix monoinsaturat. Segons l’American Diabetis Association es demostra que el consum d’oli d’oliva regula la producció de la insulina pancreàtica, controla els nivells de glucosa i retarda el tractament amb medicaments en pacients recentment diagnosticats amb diabetis.
L’oli d’oliva és ric en vitamina K i E. La vitamina E és un important antioxidant i la vitamina K ajuda a incrementar la densitat òssia i a prevenir el desgast de les neurones del cervell.
L’oli d’oliva verge, el màxim representant de la dieta mediterrània
Entre les nombroses propietats beneficioses per a la salut d’aquest patró alimentari, es pot destacar el tipus de greix que el caracteritza (oli d’oliva, peix i fruita seca), les proporcions en els nutrients principals que acompanyen les receptes (cereals i vegetals com a base dels plats i carns o similars com a “guarnició”) i la riquesa en micronutrients que conté, fruit de la utilització de verdures de temporada, herbes aromàtiques i condiments.
La dieta mediterrània s’ha imposat com a patró dietètic pels seus efectes positius en la salut en general i concretament pel seu paper en la prevenció de les malalties cardiovasculars, càncer i diabetis. Estil de vida que també és el responsable de proporcionar la seva ració diària de salut al cos i a la ment.
La millor manera de consumir l’oli d’oliva verge per a preservar-ne les propietats és en cru. Per a mantenir les seves propietats, s’ha de conservar preferiblement en un envàs de vidre fosc, mantenir-lo en un ambient fresc (18-19ºC) i amb tapa per a evitar-ne el contacte amb l’aire i la consegüent oxidació.
Evelin Mascarell Ramos, nutricionista